Склад ответственного хранения замороженной продукции. Температурный режим.

Рынок полуфабрикатов, замороженной продукции с каждым годом растет и развивается, увеличивая количество торговых марок и различных наименований. Для того, чтобы выжить и развиваться в жестких условиях конкуренции, производитель и дистрибутор прилагают все усилия, чтобы их продукция была конкурентоспособной. Одним из главных показателей конкурентоспособности является качество выпускаемого товара. Надлежащее хранение на товарном складе замороженной продукции является одним из главных составляющих качества товара.

Склад ответственного хранения замороженной продукции по температурному режиму может быть двух видов. Первый вид – это среднетемпературный склад хранения продукции. Данный вид обеспечивает хранение товара до -5°С. Второй вид - склад низкотемпературного хранения, обеспечивающий хранение продукции от-5 до -35°С.

В среднетемпературный склад хранения продукции закладывают скоропортящиеся продукты, температура хранения которых должна быть близка к точке замерзания. К таким продуктам относятся охлажденная птица, мясо, мясные полуфабрикаты и пр. Их температурный режим хранения составляет от -1 до +4°С. Рыба и морепродукты лучше всего сохраняют свои потребительские свойства на ледяных подстилках при температуре от -1 до +2°С.

Для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов в 2-2,5 раза, их следует подвергнуть процедуре подмораживания, при которой температура продукции опускается ниже криоскопической. На поверхностном слое происходит частичная кристаллизация влаги. Данной процедуре чаще всего подвергают рыбу (иногда ее подмораживают в рассоле), мясо и плоды (зимние сорта яблок). На складе ответственного хранения поддерживается температура около -3°C, и температура размещенной в ней продукции постепенно снижается до данного показателя.

Склад низкотемпературного хранения осуществляет хранение замороженной продукции при достаточно низком температурном режиме, при которой прекращается жизнедеятельность микрофлоры. Международный институт холода установил на склад ответственного хранения замороженной продукции предельно допустимую температуру на отметке -12oС. Рекомендуемая температура хранения находится на отметке -18oС и ниже. Сроки хранения замороженных продуктов напрямую зависят от температурного режима. Так при температуре -12oС мясная продукция хранятся в среднем 2-8 месяцев, при температуре -18oС – от 4 до 12 месяцев, при температуре -25oС срок хранения данного вида продукции возрастает до 8-12 месяцев. При этом допустимые колебания температуры не должны превышать 2oС. Очень важным является соблюдение низких температур для жирных сортов рыбы, которую необходимо хранить до -45oС.

Относительную влажность в морозильных камерах устанавливают самопроизвольно, относительно создаваемых в камере условий, особенности хранимой продукции, а также наличия притоков тепла и действия приборов охлаждения. Однако, склад ответственного хранения замороженной продукции должен обеспечивать влажность воздуха не менее 92-95%.

При температуре -18oС и ниже на складе ответственного хранения товаров хранится продукция шоковой заморозки. Суть процесса шоковой заморозки заключается в том, что продукцию кладут в специальные морозильные камеры с температурой -35oС и процесс заморозки происходит за очень короткий промежуток времени, при котором в межклеточном пространстве продукции образуется много ледяных кристалликов, которые не могут существенным образом повредить целостность тонкой клеточной оболочки. За счет этого при шоковой заморозке тканевая структура товаров практически не изменяется, а после их размораживания, перед использованием в пищу, такая продукция лучше всего сохраняет свои свойства с незначительной потерей сока. Тогда как при размораживании продукции, замороженной обычным способом, потеря массы достигает 15-20%. На сегодняшний день шоковой заморозке подвергаются все виды плодово-ягодной продукции, грибы, полуфабрикаты, кондитерские изделия (торты, пирожные), кисломолочная продукция (сладкие сырки и другая творожная продукция), мороженое.

Для того, чтобы поддерживать необходимый температурный режим на морозильном складе хранения продукции, обычно необходимо использовать систему с хладоносителем, либо систему непосредственного (прямого) охлаждения. В системах прямого охлаждения жидкий хладагент прямо из конденсатора после прохождения регулирующего вентиля начинает поступать в испарительные батареи, которые расположены в охлаждаемых помещениях. Хладагент находится в процессе кипения за счет теплого окружающего воздуха. Компрессор отсасывает пары хладагента, находящиеся в батареях. Система прямого охлаждения в обязательном порядке включает в себя компрессорный агрегат, а также несколько воздухоохладителей, которые размещены в камерах хранения. Кроме всего прочего, в зависимости от способа подачи жидкого хладагента в испарительные батареи, охладительные системы подразделяются на безнасосные и насосные. Поступление жидкости в батареи в результате разности давления кипения хладагента и конденсации осуществляется в безнасосных системах. В насосных системах жидкость подается при помощи специального насоса. В крупных холодильных установках главным образом применяются насосные системы.

На сегодняшний день склад низкотемпературного хранения является одной из самых востребованных услугой по хранению товара, на которую спрос зачастую превышает предложение. Например, в Москве и Московской области, их катастрофически не хватает. За счет своей дороговизны и большого потребления электроэнергии, инвесторы не спешат вкладывать деньги в их строительство. Решить данную проблему может модернизация старых холодильных складских помещений или постройка новых, поэтому данное направление по-прежнему популярно у инвесторов.